hollandse kazen Hollandse kazen zijn al eeuwenlang beroemd om hun bijzondere smaak en de kaasdragers van Alkmaar zijn een wereldberoemde toeristische attractie. Maar hoe is dat zo gekomen? Hier lees je meer over de geschiedenis van de Hollandse kaas, hoe het gemaakt wordt en waarom ze zo lekker smaken.
Het basismateriaal voor kaas is melk. Tijdens de kaasbereiding worden de vaste stoffen in de melk zoals eiwitten, vetten en mineralen gescheiden van het vocht. Dit gebeurt door de toevoeging van stremsel, de melkzuurbacterie Lactococcus en zout. Vooral de eiwitten, onder ander caseïne, gaan in de melk klonteren, waardoor de zogenaamde “wrongel” ontstaat. Dit is nog een wit en slap goedje, dat vroeger vooral in Amsterdam als een delicatesse werd beschouwd, die “meikaas” werd genoemd. Maar meestal wordt de wrongel verwarmd en gesneden om er nog meer vocht uit te persen. Dit afgetapte vocht wordt “wei” genoemd en bevat nog zo veel waardevolle voedingsstoffen dat het wordt gebruikt bij de productie van bijvoorbeeld dierenvoeding en frisdranken.
De wrongel wordt zo steeds droger en wordt tot slot in een vat verder samengeperst. Voor een karakteristieke smaak worden soms kruiden of specerijen toegevoegd zoals als mosterd, bieslook, komijnzaad en brandnetel. Uiteindelijk wordt de wrongel, die nu langzaamaan in kaas aan het veranderen is, in zout water gelegd. In het zogenaamde pekelbad dringt het zout in de kaas en deze bewerking heeft een aantal verschillende bedoelingen. Allereerst verbetert de smaak en de stevigheid, maar daarnaast wordt ook de korstvorming bevorderd en de houdbaarheid vergroot. Omdat fabriekskazen langer in het zout blijven liggen dan boerderij-kaas, is deze kaas droger en zouter van smaak. Als de kaas uit het pekelbad komt is ze echter nog steeds slap en flauw van smaak. Nu moet de kaas nog gerijpt worden, waardoor hij smaak krijgt en steviger wordt. Deze rijping duurt tussen de vier weken en een jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer smaak hij krijgt. De meeste mensen hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas van een bepaalde rijpingstijd, die wordt aangegeven met de termen jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oud en overjarig. Tijdens het rijpen ontstaan er gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van gas in de kaas. De grootte en hoeveelheid van de gaten verschilt per kaassoort. Naast de hoofdbestanddelen dierlijk eiwit en vet bevat kaas veel calcium en de vitaminen A, B en D.
De geschiedenis van kaas
Al vroeg in de geschiedenis werd in het gebied dat wij nu kennen als Nederland kaas gemaakt. Zo zijn er aardewerken potjes met gaatjes gevonden, die rond de achtste eeuw voor onze jaartelling stammen en waarvan men aanneemt dat ze werden gebruikt om de wrongel uit te laten lekken. Een paar eeuwen later kennen we ook geschreven bronnen, in de vorm van de geschriften van de Romeinse keizer Julius Caesar. Hij maakte in de eerste eeuw voor het begin van onze jaartelling melding van de gewoonte om kaas te eten in de lage landen. De provincies Noord- en Zuid-Holland hadden van oudsher, evenals Friesland, de meest geschikte gronden voor het houden van melkvee. Hier is dan ook de kaasproductie ontstaan en in de loop der eeuwen uitgegroeid tot een traditionele ambacht en een levendige handel. In de Middeleeuwen werd er al kaas geëxporteerd, en de Alkmaarse waag, een grote weegschaal voor kazen, werd in het jaar 1581 in gebruik genomen. Vanaf de zeventiende eeuw, ook wel de Gouden Eeuw genoemd, hadden de Hollandse kazen een internationale faam.
Aanvankelijk werd de kaas op de boerderijen gemaakt, waar het meestal de taak van de boerinnen was. Toen aan het eind van de negentiende eeuw de bevolking toenam en in steden ging wonen nam de vraag naar kaas zodanig toe dat de boerinnen het niet meer bij konden benen. Vanaf die periode kwamen de zuivelfabrieken op waar de melk werd verwerkt, onder ander tot kaas.
Hoewel het overgrote deel van de kaasproductie, onder andere voor de export, wordt uitgevoerd in deze grote fabrieken, zullen de echte kaasliefhebbers kiezen voor kaas, die net als vroeger op de boerderij wordt gemaakt. Vooral in Zuid-Holland en Utrecht zijn er nog steeds boeren die hun kaas zelf maken. Omdat de kaas van de ambachtelijke, al dan niet ecologische, kaasboerderijen goed wordt gewaardeerd, zijn er zelfs nieuwe kaasboerderijen opgericht in andere Nederlandse provincies.
Bekende Hollandse kazen
De meest bekende en gegeten Hollandse kaas, ook in het buitenland, is Goudse kaas. Deze kaas heeft de vorm van een groot wiel en weegt ongeveer vijftien kilo. Er bestaat ook gerookte Goudse kaas en Noord-Hollandse Goudse kaas, een ambachtelijke variant die als jonge kaas vol en romig van smaak is en als belegen kaas intenser, zoeter en fruitiger smaakt. Omdat hij korter gepekeld wordt, is deze kaas ook smeuïger dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse Goudse kaas is daarom door de Europese Unie aangemerkt als beschermd streekproduct.
Edammer kaasjes zijn de karakteristieke kleine bollen van iets meer dan anderhalve kilo.
Verder is er nog Leerdammer kaas en Leidse kaas. Deze laatste kaas wordt gemaakt van melk die gedeeltelijk is afgeroomd en met toevoeging van komijnzaad aan de wrongel. De ambachtelijke variant heet Leidse boerenkaas.
Meer weten over kaas
Het mekka van de Hollandse kaas is al eeuwenlang Alkmaar, waar de kazen uit de Noord-Hollandse polder werden gewogen en verhandeld. De kaasmarkt is tegenwoordig hoofdzakelijk een toeristische attractie. Toch worden er in het historische Waaggebouw tijdens het kaasmarktseizoen, van half april tot september, nog steeds kazen gewogen in een deel van het gebouw. Het kaasdragersgilde heeft er ook nog steeds een eigen vergaderkamer. Het plaatselijke VVV-kantoor is gevestigd op de begane grond en op de eerste en tweede etage vind je het Hollands Kaasmuseum. Als je niet alleen kaas wilt eten, maar er ook wat over wil weten, zal dit museum zeker in de smaak vallen.
