Koken van vlees is het gaar maken in kokend water. Bij deze manier van bereiden houdt men altijd een bouillon over, die voor de bijpassende saus gebruikt kan worden of als het niet direct nodig is ingevroren kan worden, bijvoorbeeld om er later een soep van te maken. Het koken van vlees is in Nederland een minder gebruikte techniek, hoewel klapstuk en gekookte tong toch “klassiekers” zijn.
Vlees verliest met koken zijn kleur en wordt wat grijs, maar dit doet niets aan de smaak af. Orgaanvlees, behalve lever, wordt altijd eerst gekookt voordat het verder verwerkt wordt.
Klapstuk
Breng ruim water aan de kook en voeg hier 3 takjes peterselie, 3 takjes selderij, een kwart van een winterwortel in stukken, 1 ui in schijven, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, zout en peper bij.
Voeg zodra het water weer kookt 600 gram runderborst toe. Draai het vuur laag en laat alles met het deksel op de pan in circa 2 uur gaar koken.
Gekookt rundvlees met groene saus
Doe 700 gram runderborst in een passende pan en giet hier zoveel kokend water over tot het vlees onder staat. Snijd 1 middelgrote ui en een kwart van een winterwortel in grove stukken en doe dit samen met 3 takjes peterselie, 1 blaadje laurier en zout en peper bij het vlees. Breng dit alles op een hoog vuur nog even aan de kook en laat het dan op een laag vuur met het deksel op de pan in circa 2 uur gaar koken. Maak intussen de groene saus.
Snijd hiervoor de korstjes van 1 snee witbrood en leg dit te weken in ruim azijn. Hak 1 hardgekookt ei, 1 ansjovis filet uit blik en een halve eetlepel kappertjes heel fijn en meng dit met 1 uitgeperste teen knoflook, 4 eetlepels fijngehakte peterselie en het geweekte, goed uitgeknepen brood. Roer er dan scheutje voor scheutje 1 deciliter olijfolie door en meng alles tot een gladde saus. Het is makkelijker alle ingrediënten voor deze koude saus in een mixer of een blender fijn te malen.
Gekookt spek
Neem een stuk vers doorregen spek van 600 gram. Maak hierin met een scherp mesje kleine inkepingen. Snijd 2 knoflook tenen in kleine stukjes en stop deze stukjes en acht kruidnagels in de inkepingen.
Breng twee liter met een halve eetlepel zout aan de kook en leg het vlees hierin. Kook het op een laag vuur met het deksel op de pan in circa anderhalf uur gaar. Serveer hierbij bijvoorbeeld een warme opgemaakte aardappelsalade.
